El vino tinto y la salud

El acompañamiento ideal

Paulina Anex-dit-Chenaud
Enóloga

El queso es un alimento complejo que representa los 4 sabores básicos de las comidas: dulce, ácido, salado y umami (sabor de proteína). Estos sabores afectan el sabor del vino, suavizándolo o intensificándolo, según sea el equilibrio entre ellos. La proporción depende de la maduración del queso y del tipo de leche utilizada en su elaboración.

Esta es una lista progresiva de quesos que nos ayudará a decidir qué vino elegir.

Quesos frescos, jóvenes, altos en lactosa y umami, pero bajos en acidez y sal como el Mascarpone, Ricotta, Mozzarella fresca, Brie y Camembert harán que el vino sepa más fuerte y deben ser acompañados de vinos ligeros, frutosos y con poca o nada de crianza en roble. Ejemplo: blancos como Chenin Blanc, Gewürztrarniner, Viognier, Sauvignon Blanc y algunos Chardonnay, o tintos ligeros como White Zinfandel, Beaujolais o Pinot Noir.

Quesos jóvenes altos en acidez y umami pero bajos en sal, como los quesos de cabra frescos, hacen que vinos altos en acidez y bajos en astringencia/taninos se suavicen, pero los vinos de gran concentración de taninos sientan demasiado fuertes.

Se recomiendan vinos frescos de alta acidez, de baja a moderada crianza en roble y de pocos taninos como muchos Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Pinot Noir y Chiantis.

Los quesos de alta a moderada salinidad y acidez como el Feta, Cabra maduros, Cheddar, Gouda y Edam serán virtualmente neutros. Suavizarán ligeramente la acidez, astringencia/taninos y el sabor de roble, acentuando los sabores frutales del vino. Esta es la categoría más universal de quesos y se complementa con casi todo tipo de vinos.

Quesos altos en acidez, salinidad y umarni, como Gorgonzola, Asiago maduro, Parmesano Reggianno, Grana Padano o Goudas envejecidos, inicialmente suavizan el sabor del vino pero aumentan la sensación de astringencia/ taninos, por lo que vinos muy concentrados y de alta acidez pueden resultar demasiado potentes en el paladar.

Estos quesos resultan deliciosos con vinos dulces como el Oporto o Sauternes, pues los hacen más suaves y ricos en sabor. Otros vinos recomendados son Jerez, Madeira y algunas versiones de Cabernets, Mer lots , Zinfandels y Syrahs, especialmente aquellos concentrados y ricos en sabores de mermelada de frutas muy maduras y baja sensación de acidez y astringencia.

Estas solo son guías para la elección. El gusto personal de cada quien debe ser el que marque la pauta para tomar la decisión final.

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